Турецкий кофе Статьи о кофе Качество кофейных зерен
Качество кофейных зерен PDF Печать E-mail
Автор: Василий - ценитель кофе   
27.03.2011 11:58

Итак, прежде всего и «главнее» всего – качество кофейного зерна. Оно не все однородно, не всегда высококондиционно, а имеет ряд пороков, которые возникают в нем в процессе выращивания, некачественной обработки и неправильного хранения. Именно на эти изъяны следует обратить самое пристальное внимаание при покупке кофе, поэтому перечислим наиболее часто встречающиеся из них.

Порок № 1 – утрата зернами кофе естественной окраски – это результат длительного, превышающего нормативные сроки, хранения. При значительном превышении этих сроков зерна могут обесцвечиваться до такой степени, что приобретают выраженный белесоватый оттенок. Однако это не единственная причина такого порока. Утрата окраски может произойти, если зерна продолжительное время находятся во влажных условиях с последующим отступлением от правил при оценке ферментации, то есть цвета зерен. Кроме изменения окраски при хранении в сыром помещении, кофе приобретает запах плесени и затхлости, который настолько «въедливый» и стойкий, что не исчезает даже при тщательном обжаривании.

Порок №2 – наличие дефектных зерен. Это так называемые черные зерна, которые получаются от слишком продолжительного лежания плодов, упавших на землю, значительного увлажнения или несоблюдения режима сушки, нарушения правил хранения. Если черные зерна попробовать обжарить, они сначала становятся тусклыми, а затем и вообще обугливаются. Примесь их даже в небольшом количестве придает всей массе кофе неприятный привкус, неустранимый при любых технологиях приготовления кофе.

Порок № 3 – наличие затхлых зерен – появляется при условиях, описанных в пороке № 1, и eщe, если кофейные зерна промывают грязной водой или держат их чрезмерно продолжительное время в воде. Зерно, прошедшее такую «обработку», невозможно отличить от нормальных и только при измельчении их Вы почувствуете гнилостный запах. К зернам с таким же пороком относят кислые и плесневелые, которые определяются также по характерному специфически неприятному запаху, появляющемуся при размоле зерен.

 

Теперь о пороках производственного характера. К ним относятся: раздавленные зерна, дробленые зерна – кусочки меньше половины; «урезанные» зерна – срезан один конец; разломанные на две части по бороздке – «ушко», нарушена вогнутая часть — «раковина» и др.

Пороки кофе непроизводственного характера представлены сухими и бесформенными зернами – как следствие повреждения вредителями (кофейным короедом, какаовым ложнослоником), птицами и при агрономически неграмотном уходе за деревьями. Дефектные зерна легко отличимы от нормальных. Правда, здесь есть один нюанс. Дело в том, что обычно плод кофе имеет два семени, но иногда случается, что одно из них по каким-то причинам не развивается и остается в зачаточном состоянии. Такие плоды бережно собирают отдельно, сортируют и обрабатывают, после чего они идут на приготовление «перл-кофе», особо ценимого знатоками этого напитка.

В некоторых партиях недостаточно качественного кофе встречаются посторонние примеси, которые ни в коем случае не должны быть: земля, камешки, веточки и т.д.

Дефектные зерна с пороками производственного и непроизводственного происхождения трудно устранимы или вовсе не устранимы, эти зерна очень быстро обжариваются и к концу этого технологического процесса вообще могут обуглиться. При попадании пораженных болезнью зерен в общую массу даже высокосортного кофе они могут не только испортить его вкус, но и вызвать пищевой дискомфорт. Вот почему технологическая операция, обозначенная под № 1, так важна и должна выполняться с чрезвычайной тщательностью. Дефектные зерна кофе, о которых велась речь, бывают обнаружены уже на первый стадии технологической обработки, и их удаляют. Очистка от них и других посторонних примесей, а одновременно и сортировка зерен кофе выполняется на специальных машинах, оборудованных набором сит с различными шаблонными отверстиями. Оставшиеся легковесные примеси, оболочки, серебристая пленка, ворс удаляются двойной аспирацией – продувкой струей сжатого воздуха. Случайно попавшая в массив кофейных зерен металлическая мелочь улавливается магнитом.

Обновлено 27.03.2011 12:12